Як варити рибу.

Якщо риба була вбита безпосередньо перед приготуванням, її варять у підсоленій воді без додавання овочів і пряностей.

Краще варити нежирні сорти риб.

Щоб м'ясо риби було міцним, його перед варінням заливають холодною водою, змішаної з оцтом (на 1 літр води 2 чайні ложки оцту).

Щоб легше було витягти з посудини рибу, що зварилася, її загортають у марлю, краї якої прив'язують до ручок каструлі.

У звареної риби біліють зіниці, м'ясо міцнішає.

Готовність вареної риби визначають проколюванням одного зі шматків виделкою. Якщо після того, як виделка витягнута, виступає сік білого, а не червоного кольору, риба вважається готовою.

Риба стане смачнішою, м'якшою, зникне її неприємний запах, якщо перед варінням потримати її близько години у свіжому молоці.

Якщо велику рибу варять цілком, то заливають її холодною водою і кип'ятять.

Дрібну й порізану на шматки рибу кладуть відразу в киплячу воду, інакше вона може переваритися. В будь-якому випадку після закипання води вогонь відразу зменшують.

Морожену рибу кладуть тільки в холодну воду.

Бульйон, у якому варилася риба, можна використовувати, наприклад, для приготування каш. Варто тільки пам'ятати, що коли варять сазана, коропа, ляща, міногу, вугра, відвар буде гіркуватим.

Рибні бульйони також можна використовувати для приготування соусів.

Припущеною називається риба, зварена в дуже невеликій кількості води або бульйону з різними добавками. У воду, в якій варять або припускають рибу, рекомендується додавати огірковий розсіл, коріння, лавровий лист, перець чорний і запашний.

Деякі рецепти готування відвареної риби:

Черевну порожнину риби набивають дрібно нарізаною цибулею або щавлем. Зашивши очеревину ниткою або ліскою, рибу опускають у киплячу воду і варять 30-40 хвилин.

М'ясо судака, щуки і деяких інших риб сухувате, тому його краще готувати із соусом. Злегка присмажують 4-5 столових ложок вершкового масла, розводять водою 2 столові ложки борошна, додають підсмажене масло і кип'ятять. У цей соус кладуть великі шматки риби і варять на слабкому вогні 20 хвилин.

Готову рибу виймають, відкидають на друшляк і укладають на блюдо.

Рибу на парі готують так. Розрізані на шматки середньої величини тушки укладають в один ряд на дні посудини, в яку налито стільки води, щоб шматки були занурені наполовину. Солять, додають спеції й варять на слабкому вогні 15-20 хвилин.

Смак приготовленої таким способом риби покращиться, якщо при варінні додати петрушку і цибулю.

Риба з щавлем. Рибу розрізають на шматки, посипають сіллю і перцем, обвалюють у борошні й обсмажують на олії разом із дрібно нарізаною цибулею. Обсмажену рибу заливають відваром щавлю і варять на слабкому вогні півгодини.

Відвар щавлю готують так: щавель заливають водою (1 склянка води на 100 г щавлю) і кип'ятять 5 хвилин. Можна додати в страву томатну пасту.

Яхнія з риби. Нарізати на порції рибу, посолити і поперчити. Цибулю нарізати кільцями, обсмажити на рослинній олії, додати половину столової ложки борошна і ще трішки посмажити.

Розвести томатним соком, посолити, варити на слабкому вогні 10-15 хвилин. Додати гарячої води, щоб вийшов не густий, але і не занадто рідкий соус, заправити зеленню, подрібненим лавровим листом, залити цим соусом рибу і варити на слабкому вогні 20-30 хвилин.