Девять из десяти рыбаков, которые любят проводить вечера и ночи на речном берегу, назовут уху главным и самым популярным блюдом рыбной кухни. Много всякого о рыбе и об ухе я переслушал у вечерних костров. Все увиденное и услышанное, обкатанное на своем рыбацком и походном опыте, а главное пропущенное через желудок заставило разо-браться с живой, яркой и пестрой рецептурной палитрой этого блюда.
СБОРНАЯ УШИЦА
Это, пожалуй, самая ''крутая'' уха. Готовят ее ответственно, неторопливо, соблюдая все процедурные тонкости. ''Всякая рыбка хороша, коль на удочку пошла'', - хмыкает удовлетворенно опытный рыбоуд, наполняя ведро рыбьей мелюзгой. И не об обеде для кота тут речь. ''Рыбка мелка, да уха сладка'', - утверждают знатоки. ''Хоть и рыба-потерушка, да хороша юшка'', - говорят в народе. Мелкая рыба, как правило, идет на приготовление двойной, тройной и сборной ухи. Мелочь потрошат, но не чистят - чешуя дает хороший навар. Ершики, окуньки, карасики - все годится для ухи. Даже такая рыбка, как горчак пойдет для первоначальной заправочной смеси. Вопреки названию у нее отнюдь не горький вкус. Вместе с мелюзгой можно положить головы, кости, плавники крупной рыбы. Когда рыба разварится (процесс варки может длиться бесконечно долго, пока хватит терпения у повара), отвар процежи-вают через марлю. Бульону дают отстояться и сливают чистый прозрачный слой. На этом отваре и готовят уху, закладывая в нее крупные куски. Мелкую рыбу для двойной и тройной ухи можно варить, распределив на порции, в не-сколько заходов.
АВТОРСКАЯ УХА
Каждый рыбак сам себе повар. А, как известно, всякий кулинар творец, своеобразный родоначальник своего главного любимого блюда. Я, например, сначала варю (и достаточно долго, особенно, когда улов небольшой и к тому же ''постный'') головы, хвосты, иногда даже чешую всей рыбы, а потом уже в процеженный бульон кладу другие компоненты. Прежде всего это мелко по-крошенный лук, картофель, крупа. Предпочтительнее пшено, но можно и перловку, и рис. Обычно сыплю около ложки на литр воды. Вполне доста-точно и для вкуса, и для навара, и для вида. Кстати, небольшое количество крупы в какой-то мере имитирует рыбью икру. После того, как эти компо-ненты немного поварятся и будут почти готовы, кладу порезанную на куски рыбу. Вместе с ней добавляю икру, молоки, печень, плавательные пузыри. Кстати, крупные куски рыбы минут за двадцать до варки надо круто посо-лить - в ухе они не просаливаются. Вместе с рыбой бросаю несколько лис-тиков лаврового перца. После готовности варева непременно крошу в него зеленый лук, укроп, петрушку, черемшу.
УХА ИЗ ПЕТУХА
Это отнюдь не каламбур. Сначала долго варят старого петуха. Потом уже на полученном бульоне готовят уху из рыбы, что есть под рукой. Такую юшку нередко варят на свадьбах в степных селах. Уху тут также (особенно, если рыба пресноватая) могут заправлять салом, пережаренным с луком.
УХА НА НИТОЧКЕ
Нередко рыбоеды жалуются на кости, которые в полной мере мешают насладиться любимым блюдом. Как будто для них создан рецепт ухи, для приготовления которой рыба через жабры или глаза нанизывается на нитку. В процессе варки мясо отделяется от костей и остается в бульоне, а головы вместе со скелетом вынимаются и выбрасываются. Как же быть, если рыбья косточка все-таки угодила в горло? В этом случае нужно проглотить корочку хлеба, которая поможет избавиться от неприятности.
ПО-СТАРИНКЕ УХА ИЗ КВАШЕНИНКИ…
В былые времена уха (это слово, кстати, в старину означало не только рыбное варево, а вообще ''навар'', ''похлебку'') была весьма распространенным варевом везде, где водилась рыба. Запорожские казаки, что обитали по бере-гам Днепра, часто варили ''щербу'' - редко заколоченную муку на рыбной ухе. Так еще называли крутую юшку из разных видов рыб. В славянской кухне различали уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую. В сладкую уху добавляли много моркови. Суть опеканной ухи состояла в том, что рыбу немного варили, потом вынимали, обмакивали во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривали (''опекали'') и опять бросали в бульон. Существовали и весьма необычные для нас сегодня рецепты приготовления рыбных юшек. В Карелии, например, готовили молочную уху-''каларуокку''. В рыбный бульон лили горячее молоко, в которое иногда добавляли муку. Варево заправлялось сливочным маслом, зеленью. Любили северяне побаловать себя и юшкой из квашеной рыбы. Весьма деликатесным между прочим в старину блюдом…
''СУХАЯ'' УХА
Не в прямом, конечно, смысле. Однако некоторая первоначальная ''су-хость'' в технологии приготовления этого блюда присутствует. С этим весь-ма оригинальным способом варки ухи меня познакомили на одной днепров-ской спасательной станции. В большой казан (банкет на берегу предстоял нешуточный) водолаз, что по совместительству исполнял обязанности каше-вара, накрошил картофель, который аккуратно прикрыл большими кусками рыбы. ''Чтоб красиво все легло'', - заметил он при этом. Присыпав сверху ры-бу луком, он осторожно залил в казан воду. Когда она закипела, вычерпал где-то с литр кипятка и тут же долил столько же холодной жидкости. Дела-лось это для того, чтоб при длительной варке картофель и рыба не развари-лись. Между прочим, как я узнал позже, в Венгрии почти по такой же тех-нолгии готовят деликатесную уху для высокопоставленных гостей. На дно котла кладут мелкую рыбешку, потом - слой карпа, на него - куски сома или щуки, а наверх уже - ''благородную'' рыбу, скажем, стерлядь. Между слоями рыбы располагают кусочки лука. И только после этого получившийся ''-пирог'' заливают водой. Варка длится около часа на медленном огне, пока на поверхности не образуется пленка.
КАК ПРИНЯТО У ПОЛЕЩУКОВ…
В разных местностях свои способы и ритуалы приготовления главного ры-бацкого блюда. Приднепровские рыбаки в районе порогов (теперь они по-крыты водой) перед первым тостом за хвосты и чешуйки не преминут плес-нуть чарку в уже готовое рыбное варево. Для кого-то это просто своеобраз-ный почин веселой трапезы, однако рыбацкие кулинарные доки утверждают, что такая уха и в жару долго не испортится. Возможно, в старину этим жес-том рыбари хотели задобрить водяного, у которого ''умыкнули'' его законную рыбную добычу. На Полесье над готовой ухой совершается другой ритуал. Во-первых, снятую с огня юшку прикрывают крышкой, сверху которой кла-дут свежее, чуточку подсушенное сено. Когда уха немного потомится, в нее втыкают и быстро выдергивают березовую палку с обугленным концом. Мо-гут и несколько угольков добавить. Поговаривают, что они убирают из варе-ва нежелательную горечь. Там же на Полесье мне довелось попробовать юш-ку, приправленную щепоткой сухих грибов. Никогда не забыть нежно-сладковатый привкус этого варева
ЗДОРОВА УХА, КОЛЬ РЫБКА СУХА
Речь о юшке, в которой кипит сушеная рыбина. Именно таким способом раньше в селах заготавливали рыбу. Почищенные, выпотрошенные, хорошо промытые и чуть присоленные тушки в один слой раскладывали в хорошо прогретой домашней печи на соломе. Печь закрывали и оставляли на ночь. Утром ''сущик'' (так называли сухую рыбу) был готов. Для его приготовления сегодня можно использовать духовку. В каких блюдах и как используется сушеная рыба? Прежде всего это аппетитные здоровые рыбные юшки. Вот как, например, готовится суп с сушеным окунем. Ошпарить кипятком приго-товленные тушки сушеного окуня, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности на небольшом огне, снимая пену. Рыбу вынуть из отва-ра, отделить мякоть и положить в процеженный бульон. Довести отвар до кипения, добавить картофель, нарезанный соломкой, специи, соль и перец, продолжать варить еще до получаса на небольшом огне. Муку смешать со сметаной и влить в суп незадолго до готовности. Подать к столу, положив в суп нарезанной зелени петрушки и укропа. А вот фирменное блюдо волын-ских рыбаков: капустняк из сушеной рыбы. Промытую капусту вместе с за-моченными предварительно грибами варят до полуготовности, кладут суше-ную рыбу без голов и варят еще минут двадцать. Солят, добавляют специи. Заправляют поджаренными на подсолнечном масле луком и морковью.
МОРСКАЯ ЮШКА
Своя технология приготовления, овощные и прочие добавки в уху на морском побережье. Азовские и черноморские рыбаки (естественно и их же-ны-рыбачки) нередко готовят уху с помидорами (даже целыми, надрезанны-ми крест-накрест), сладким перцем, сметаной. Такая же привычка и у таман-цев. Там есть даже оригиналы, которые вопреки всем канонам варят уху на томатном соке. У одесситов пользуется популярностью рыбный ''кижок''. Это юшка без каких- либо добавок. Ее разливают по тарелкам, и уже каждый едок по желанию разбалтывает в бульоне приправу - смесь из потолченых в соли и перце помидоров, чеснока, зелени. Чуть западнее в низовьях Днестра ''присолом'' у рыбаков называется ''чистая'' (только чуть присоленная) уха из серебристой рыбьей мелочи. Очаковские рыбаки рассказывали мне, что их коллеги с противоположного таврического берега случается готовят уху из тюльки или даже селедки, обильно сдабривая ее сметаной.
УХА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Французским гурманам для ухи из морской живности не жалко даже белого сухого вина или дорогого коньяка. Сначала вместе с петрушкой, сельдереем, лавровым листом, гвоздикой, дольками чеснока, шафрана варит-ся морковь, помидоры, несколько кусочков апельсинов. Разные сорта мор-ской рыбы, разрубленные на части кальмары тушат несколько минут в масле с рубленым луком, поливая белым вином или коньяком. Смешивают с про-цеженным бульоном и варят 30 минут. Кстати, во Франции в некоторых рыбных магазинах почетное место на полках занимают бутылки с надписью ''Океан''. В них разлита морская вода, предназначенная для приготовления пищи. Реклама гласит, что рыба и другие продукты моря, сваренные в соле-ной морской воде, несравненно вкуснее приготовленных в пресной. Ирланд-цы кладут в уху из морской рыбы обжаренный на смальце лук, картофель, очищенные, без семян и мелко нарубленные помидоры, измельченный на терке мускатный орех, черный перец, веточку тимьяна. Острая раковая вен-герская уха вряд ли придется по вкусу волжскому рыбарю или полесскому удильщику. Кроме жгучих специй в этой юшке есть также тмин, который на-сыпается в мешочек, а потом выбрасывается.
ПОХЛЕБКА С СЕЛЬДЬЮ
В ухе всякая рыбка хороша. Пусть даже это будет обыкновенная селед-ка. Не удивляйтесь, из нее оказывается можно приготовить пусть и не клас-сическую уху, однако весьма сытную рыбную похлебку. Делается это очень просто. Сначала ставят варить порезанный небольшими кубиками картофель. Туда же складывают разделанную на филе и порезанную соленую или мари-нованную сельдь. Особый аромат и пикантный вкус похлебке придаст лавро-вый лист и поджаренный на растительном масле лук. Перед подачей на стол желательно бросить в кастрюлю щепотку-две укропа.
ЧЕСНОЧНЫЙ ''САЛАМУР''
Об этой рыбной приправе я слышал не раз от днепровских рыбаков. Тол-чется чеснок ( главный компонент ), добавляется соль, перец, все это разбав-ляется готовой ухой. Можно свежего лучка подрезать, зелени подсыпать. Хочешь рыбу поливай, хочешь макай куски в эту смесь. В одних местах ее называют ''саламуром'', в других – ''просолом'', в третьих – ''леком''. Среди очаковских рыбаков словечко ''лековать'' означает ''сдабривать ''леком'' выну-тую из ухи рыбу, вареную картошку''. Кстати в Очаковском краеведческом музее мне показали рыбное блюдо, найденное при раскопках на острове Бе-резане. Посредине блюда сделано углубление . Предполагают, что в 1У в. до н.э. на таких блюдах подавалась отварная рыба, а в углубление наливался соус. Вполне возможно, что это был крепкий чесночно-перечно-соляной рас-твор наподобие ''саламура''.
В некоторых регионах так называют рыбную приправку, приготовленную несколько по другому рецепту. Одесские хозяйки, например, обдают кипят-ком свежие помидоры, сдирают с них кожицу, режут на мелкие кусочки, и смешивают с толченым чесноком и солью. Рыбоеды заправляют этим ''са-ламурным'' соусом уху по вкусу – кто одну ложку боязливо положит, а кто и две, и три смело махнет к себе в тарелку с пахучей черноморской юшкой. На озере Ялпуг под Болградом при варке ухи в воду сначала кладут мелкую ры-бу. Поварив немного, ее выбрасывают. Потом в друшлаге, используя первый отвар, варят рыбу покрупнее. Туда же кладут помидоры, чеснок, горький пе-рец. Все варится и протирается через друшлаг. Получается соус – ''саламур'' с рыбной пастой. Им и поливают третью порцию отборной рыбы, которую вы-нимают из ухи.
Комментариев нет:
Отправить комментарий